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Agosto 02, 2022

Embutido: ¡5 Errores que debes evitar en su Fabricación!

La seguridad y calidad de los alimentos como el embutido son actualmente algunas de las mayores preocupaciones de los consumidores mexicanos. Por eso en este texto hablaremos sobre los problemas comunes que se pueden presentar al momento de la fabricación de estos productos. Queremos garantizar la seguridad alimentaria de los embutidos fermentados tradicionales, manteniendo al mismo tiempo su naturaleza.

Problemas en la fabricación de embutido 

Molienda 

Por muy buena que sea una embutidora, ya sea de pistón o de vació, si la carne que metemos en ella ya viene molida muy fina, la salida de carne será muy lenta o incluso llegará a pararse completamente lo que impedirá realizar un embutido de calidad.

Para evitarlo, se debe intentar tener una molienda gruesa que use discos con mayores perforaciones de mínimo 5 milímetros.

Insuficiente transformación del nitrato a nitrito 

En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato, debe evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitrato reductasa. Esto es un problema porque propicia el desarrollo de bacterias. 

Para poder evitar esto es necesario purificar el agua en todo el proceso de embutido. Por otro lado, te recomendamos que laves estos productos antes de su preparación. 

Oxidación del color 

La oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno, el cual se disuelve más fácilmente si se humedece el embutido, o se produce quemadura de congelación durante el almacenamiento en congelación. También por el uso de carnes, grasas u otros ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.

Es por eso, que las bajas temperaturas tienen dos funciones principales en la preservación del embutido. La primera es que reducen el crecimiento de las bacterias que causan el cambio de color, y la segunda es que reducen la oxidación de la mioglobina, lo cual también propicia la estabilidad en el color.

Desprendimiento de la tripa 

En embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que la tripa esté separada.

Para esto, existen algunas con tratamientos antiadherentes que facilitan el pelado en los productos destinados al loncheado. Además, la tripa fresca pierde adherencia si se sala o deshidrata.

Exudado de grasa 

El exudado de aceite en el exterior es un problema importante especialmente en embutido graso. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. 

Esto tiene que ver con que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de los adipocitos. Es por eso que te recomendamos añadir la cantidad adecuada de agua en el procesamiento de estos productos. 

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